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Thursday, August 14, 2014

四川饭店鸭宴

Shisen Hanten @ Mandarin Orchard


文华酒店35楼的四川饭店今年初正式登场,带来不一样的中餐体验。在新加坡,店名冠上“四川”的餐馆很多,但是为了迎合市场需求,菜肴口味大多经过调整,不那么麻辣,也提供更多接近粤菜的选择。

这家四川饭店更有特色,看看英文名称就知道——Shisen Hanten,是日语发音而不是汉语拼音。原来是来自日本的中华料理名店,在日本6个城市共有14间店,新加坡是第一家海外分店。行政总厨陈建太郎是第三代传人,他的爷爷来自四川,50年代从台湾、香港来到东京,让川菜在日本飘香。


日本人的四川菜,吃在口中是什么味道?尤其选址是在标志性的文华酒店,乌节路正中央35楼高处,前身为青松厅、文华苑,充满中式气氛的古雅餐厅,如今摇身一变,换上了日式韵味的东方情调。餐厅的装潢与格调也走国际化路线,天花板高挂着名贵的bacarrat水晶灯,靠窗的座席间还有南洋风情的棕榈树,充满了现代感。曾经古色古香的中华味道,都变成“往事只能回味”。

从商业角度来说,此举显然是凑效的。寻常的星期二晚上,找上门来的日本食客还真不少。日语谈话声此起彼落,显然,饭店在日本有它一定的支持者,从而为文华带来一批新的顾客。

日式川菜,部分本地食客也许还不大习惯,但也吸引不少好奇食客专程上门一尝(我也是其中一个)。


8月12日起,四川饭店请来客席师傅佐藤伸幸(Nobuyuki Sato)推出特色鸭宴,呈献多道拿手的烤鸭菜色。佐藤师傅来新只有短短几天,特色菜单只提供到8月31日。不过,当中比较受欢迎的菜色,也有可能纳入例常菜单。


最特别的是招牌的四川饭店烤鸭(每份$16/半只$32/全只$62)。上桌一看,鸭肉居然浸在深色的药材汤里!与想象中的北京烤鸭或广东式烤鸭大不相同,联想到的是肉骨茶啊。汤头香味浓厚馥郁,带有药材味道,但又不苦;微微的辣,又不是四川式的麻辣。鸭肉鲜嫩,咀嚼吞咽后持久回甘。

带有汤汁的烤鸭,能接受吗?回头想想,四川式的烤鱼,不也是带有汤汁的吗。而且,仔细再看菜单,日文菜名为“四川飯店特製のローストスープダック”,其中ローストスープダック就是roast soup duck的音译,有注明是“soup”的版本。中英文菜名偏偏漏了这个重要字眼,才会有个想象与事实的落差。



琵琶鸭(半只$32/全只$62)是佐藤师傅向香港镛记学来的做法,鸭肉以特别配方腌制后再风干,之后在进行烧烤。端出来的鸭子,由师傅现场切片,果香味十足,鸭肉甘香鲜嫩,鸭皮爽脆弹牙,本身已经很够味,还想再添风味,可以沾上师傅特别调制的桂花酱,更加香甜。


星港潮式卤水鸭双拼(小$20/中$60/大$60),两种同时源于潮式手法的鸭肉,颜色一深一浅,类似白斩鸡与烧鸡的分别。浅色的是港式做法,保持了丰满多汁的口感;深色的是本地做法,鸭肉同样多汁,味道却更加浓厚。

本地鸭肉是由Chatterbox师傅提供,师傅说,当年张艾嘉与甄文达在新加坡拍电影,用的是文华酒店著名的鸡饭,而电影中出现的鸭子当时在酒店里并没有售卖,为了电影而特别制作,这道鸭子师傅私藏了多年,今天终于有机会登场。


除了上述几种做法,另外还有两道菜肴分别为四川茶熏鸭、鹅肝北海道米饭填全鸭。品尝当天,餐厅里特别做了一道不在菜单上的石锅麻婆豆腐,结合韩国石锅拌饭的做法,优质日本米饭上面铺了一层麻婆豆腐,热腾腾拌在一起,散发阵阵焦香,同桌饭友们同声赞好!相信不久后,也会在例常菜单上见到。

四川饭店 Shisen Hanten
地址:Level 35, Orchard Wing, Mandarin Orchard, 333 Orchard Road. Singapore 238867
电话:6831 6262/66
网站:www.shisenhanten.com.sg

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