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Thursday, August 28, 2014

潮式酥皮月饼

2014 Mooncake Part 2


  什么是传统月饼?不同籍贯与不同地区,有不同的定义。新加坡市面上最普遍的传统月饼是烘皮月饼,其实这只是广东式的传统月饼。对于潮州人来说,传统月饼是白色酥皮的芋泥月饼,拥有一批支持者。而今年月饼市场上引人注意的还有上海式的脆皮月饼,令人耳目一新,却也是传统口味。

  潮州月饼属于酥皮类饼食,饼身较扁,饼皮洁白,入口香酥,古早馅料以豆沙为主,近代比较受到本地食客欢迎的版本,是类似传统芋泥甜品的香滑芋泥口味。

玉河畔皇牌前皇冠酒店-潮洲酥皮单黃芋泥月饼

  玉河畔(Peony Jade)潮州酥皮芋泥月饼(2个单黄售33元,双黄35元),是来自前乌节皇冠太子酒店点心主厨王师傅及他所领导的22人团队,每天纯手工制作酥皮,并以优质芋头炒制,原汁原味再现当年令人为之留恋的美妙滋味。

  王师傅是在1988年,在前皇冠太子酒店担任点心主厨时,将港式的酥皮与潮式芋泥的做法融为一体,首创这个独特的月饼,一推出来就造成很大的轰动。酒店易主后,王师傅与其团队被重金礼聘到玉河畔集团制作点心,每到中秋佳节期间,更是全心投入制作潮州酥皮芋泥月饼,每天现做现烤,新鲜出炉,日卖4000个,仍然是天天供不应求!

乐宫豆蓉单黄金酥

  前乌节皇冠太子酒店,也就是今天的Grand Park Orchard。酒店所属的百乐酒店集团(Park Hotel Group),每年也主打外皮酥脆的潮州式芋泥月饼,延续了这方面的传统。今年增添的最新口味是豆蓉单黄金酥(4个68元),以南瓜搭配绿豆沙增添美味。往年备受喜爱的乐宫金芋(4个62元)和乐宫单黄金芋(4个65元)再次推出,酥脆饼皮配搭顺滑芋茸,芳香迷人。

满福苑上海月饼

  洲际酒店满福苑,今年首次推出上海月饼。餐馆经理黄庆威指出,月饼市场年年推陈出新,要脱颖而出必须推出更与众不同的产品。除了变化不同口味,今年决定在饼皮方面花心思。他在不久前去了一趟中国,从中取得灵感,回来后与点心师傅潘细锟商量,决定制作上海式的酥皮月饼。

  有别于层层叠加的潮式酥皮,上海月饼的脆皮更接近核桃酥或饼干的口感,只有一层,但比较厚,味道更浓郁,口感更扎实香脆。有两种选择:上海单黄(4个57元或2个31元)和上海果仁(4个55元或2个30元),分别为白莲蓉或果仁两种传统馅料。

  其他的传统潮州月饼选择还有:

  拥有38年制饼经验的嘉顿西果潮式脆皮芋泥月饼精选泰国进口A级芋头,每天现炸葱油熬煮芋泥,确保芋泥馅幼滑甘香,入口酥化而不油腻。

嘉顿潮式脆皮芋泥月饼

  脆皮D24榴梿月饼,榴梿的浓郁香味配上香脆饼皮,别有一番奇妙滋味。

  除了潮式月饼,嘉顿的莲蓉蛋黄核桃酥月饼也特别受到食客欢迎,核桃与饼皮搅拌在一起,经过烘烤,核桃香与饼香交织成非常独特的味道。今年,嘉顿也特别推出香浓芝士口味的芝士莲蓉蛋黄酥,迎合年轻人的口味。

  70多年老字号传统饼家泰茂栈,由面包物语收购后,继续制作招牌传统潮州月饼。最经典的是甜豆沙或咸豆沙月饼(每盒4个$25.80或每盒1大个$22.80),甜豆沙月饼有香脆瓜子,咸豆沙月饼有绿豆沙、炸葱、白芝麻、白胡椒和一个咸蛋黄,增添咸味。

泰茂栈传统潮州月饼

  备受喜爱的传统潮州月饼(每盒1个$15.80,大)只做大型尺寸,呈扁平状,内馅结合了麦芽糖、白芝麻、干金桔与五香粉。

  独家调配的有独特的鸳鸯月饼(每盒4个$25.80),内馅包括绿豆沙、炸葱、白芝麻、香酥肉松与咸蛋黄。另有一款潮州双拼月饼(每盒4个$25.80),含有豆沙和“水晶”内馅,所谓的水晶,配料为冬瓜、瓜子、柑橘皮、白芝麻、洋葱和糯米粉。

  迎合消费者对榴梿的喜爱,泰茂栈也推出榴梿月饼(4个$34.80),选用D24榴梿,与豆沙调制而成,绵密幼滑。

  另一家口感香脆的月饼是卡尔登酒店的香脆核桃,多年来历久不衰,一直是酒店的畅销月饼。师傅采用上好材料制作,烘皮散发饼香,里头有爽口的香脆核桃果仁。有原味的迷你蛋黄核桃月酥(8个60元)和比较不甜的迷你低糖核桃月酥(8个58元)两种选择。


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