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Tuesday, August 4, 2015

The Clifford Pier向传统致敬


迎接SG50,本地酒店餐馆纷纷推出具有本地色彩的新加坡特色菜单。前身为红灯码头的富丽敦海湾酒店(The Fullerton Bay Hotel)The Clifford Pier,更在充满历史感的地标式建筑里,通过菜肴向历史与时代致敬。

The Clifford Pier

酒店再次请来餐饮名流李雪梅(Shermay Lee)精心策划“Singapore's Culinary Grande Dames Menu”,向三位德高望重的新加坡女性致敬,包括:李雪梅的祖母李振坤夫人(Mrs Lee Chin Koon),也是新加坡建国总理李光耀的母亲;本地娘惹名厨Mrs Leong Yee Soo,也是李夫人的姐妹、李雪梅的姨婆;以及本地先辈名厨Mrs Ellice Handy,也是李雪梅母校的校长。

三位女性都是本地厨艺界前辈,二战结束后以烹饪维持生计,使用大量本地食材,反映出那个时代的马来风格、殖民风格及娘惹风格菜色。


singapore recipes

李雪梅策划的SG50菜单共有8道菜肴,取自三位前辈流传下来的食谱,在这别具意义的时刻,把上个世纪的新加坡滋味忠实重现。

PERANAKAN POPIAH
娘惹薄饼

娘惹薄饼(MRS LEE’S PERANAKAN POPIAH,$26),两人分量。端上桌来的是薄饼皮与各种馅料,需要食客自己动手包薄饼,怀念在家吃薄饼的感觉。

薄饼皮有两种选择,除了一般常见的米制饼皮,也有如今少见的鸡蛋饼皮。李雪梅指出,娘惹家庭里一般用的是鸡蛋饼皮,外面已买不到,为此她特别教导酒店厨房人员如何制作。蛋皮和米皮同样薄,但更有弹性,也比较不容易破裂。

娘惹薄饼的主要馅料除了沙葛,也加入笋和猪肉、虾肉高汤,滋味更丰富。配料中有黄瓜、腊肠、鸡蛋、蟹肉等等,搭配李雪梅特别配制的Cilicuka辣椒酱。包了几条薄饼以后,馅料还剩下许多,又端出几个酥脆小金杯,馅料放入又可享用,两种吃法,减少浪费,也是娘惹家庭的传统作风。

FISH KEDGEREE
英式印度炒饭

英式印度炒饭(MRS HANDY’S FISH KEDGEREE,$26),这是英国殖民地时期流行的一道炒饭,源自印度,却又加入英国人爱吃的鱼肉,搭配自制番茄酸酱(chutney)、娘惹阿渣腌菜(achar),味道丰富清新。

nonya cuisine
娘惹烧鸭(左)与炖牛颊肉,搭配腌菜与特制辣椒酱

娘惹烧鸭(MRS HANDY’S ITEK SIO,$26),经典娘惹菜肴,一般在特别日子食用,深褐色的酱汁以多种香料烹制,浓郁入味,搭配自制的黄梨酸酱,增添微微的甜味与酸味,以及几许的南洋风情。

炖牛颊肉(MRS LEONG’S CANTONESE BEEF CHEEK STEW,$26),软嫩入味,酱汁芳香浓稠,搭配胡萝卜、香菇等等,以及桂皮、八角、胡椒等等,非常下饭。

BABI CHIN
酱油猪肉

酱油猪肉(MRS LEE’S BABI CHIN,$23),选用软嫩的肩肉部位,以特制酱油汁和竹笋焖制得芳香入味,搭配白饭和阿渣腌菜。

nonya cuisine
阿叁咖喱鱼肉与椰浆咖喱鸡肉

杏仁腰果鸡肉咖喱(MRS LEONG’S CHICKEN ALMOND-CASHEW CURRY,$23),搭配黄姜饭、娘惹阿渣腌菜、印度脆饼,融合了新加坡各族美食的特色。鸡肉咖喱向来就很受本地食客喜爱,这里的版本在椰浆里加入了腰果与杏仁,味道更加浓稠。

鱼肉咖喱(MRS LEONG’S FISH CURRY,$23),以阿叁酱汁为基础的咖喱,加入椰浆、青红椒、羊角豆,其实就是本地人爱吃的咖喱鱼头,但考虑到这里是酒店的环境,把鱼头换成去骨鱼肉,方便食客享用。

singapore desserts
新加坡传统甜品

新加坡传统甜品(SINGAPORE HERITAGE DESSERTS,$13)以拼盘形式上桌,呈献带有新加坡传统色彩的新款糕点,如以玛莉饼干制作的蛋糕、咖椰卷、玫瑰露马卡龙等等。

只在8月1日至31日推出,午餐与晚餐时段。

The Clifford Pier
The Fullerton Bay Hotel Singapore, 80 Collyer Quay
电话: 6597-5266

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