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Friday, October 24, 2014

大闸蟹出闸


新加坡常年是夏,餐桌上却感受到四季的更替。看到黄澄澄的大闸蟹,就知道时序已进入秋季。媒体工作者经常会提早吃圣诞餐、提早捞鱼生,但大闸蟹是骗不了人的,一定要等到入秋,才能够在餐桌上看到。

大闸蟹在新加坡原本并不常见,早期推出大闸蟹的酒楼餐厅很少,近几年来却是越来越是普及,连超级市场里都能够买到。许多中餐馆也纷纷推出大闸蟹,除了传统作法,以大闸蟹为主角的特色菜式和套餐也越来越多样化。

1.海天楼

泛太平洋新加坡酒店(Pan Pacific Singapore)中餐馆海天楼,选用的是太湖大闸蟹,每只重量250克以上,送上桌来饱满丰硕,令人印象特别深刻。


传统作法的紫苏清蒸大闸蟹每只$72,剥开蟹壳,蟹黄温润诱人,蟹肉细嫩鲜香。搭配的黑醋是由主厨黎东平特别调配,加入香油、生抽和糖,酸中带甜,很有特色。我个人不是很爱吃甜,因而不怎么适合我的口味,对我来说,享用大闸蟹,不需蘸酱,原味最是鲜美。


除了蘸料,黎师傅也将大闸蟹用到其他创意菜肴。六道式的大闸蟹套餐,每人$168,除了主角的紫苏清蒸大闸蟹,还包括了大闸蟹粉龙虾羹、生姜茶、蟹粉肉未煎海斑片、干贝蟹粉扒白菜苗、大闸蟹肉鱼子炒丝苗饭、秋菊甜点。

其他大闸蟹散点菜肴,包括芙蓉鸳鸯蒸大闸蟹(3人份$42)、蟹粉桃胶烩鲜虾仁(3人份$32)、大闸蟹粉扒松露豆腐(3人份$28)、蟹粉野菌烩稻庭面(3人份$28)、大闸蟹粉小笼包(3个$6.20)。

日期:10月1日至11月16日
地址:Pan Pacific Singapore 7 Raffles Boulevard. S039595
电话:6826 8240

2.官邸

伟诗酒店(Park Regis Singapore)中餐馆官邸(Royal Pavilion)刚在今年开张,迎来首个大闸蟹季节。师傅选用的是阳澄湖大闸蟹,并且一口气推出了5种不同作法!

不是拆下蟹肉蟹黄入菜哦,每道都是整只的大闸蟹端上桌来。蒸、烤、烧、浸,试菜当天一次品尝了5种大闸蟹,打破了个人记录。

清蒸的原味紫苏叶大闸蟹(每只$60),享受原汁原味的蟹膏蟹肉,还是我的个人首选。其他作法的新创口味,收费各为每只$68,有四种选择:

蛋白陈花雕蒸大闸蟹,用花雕酒和蛋白蒸蟹,蟹肉与蛋白中弥漫着浓浓酒香。

和风式清酒烤大闸蟹,用日式烧鸟汁、味醂、清酒、日本蘑菇调味,淡雅清香。

砂锅火焰盐烧大闸蟹,最有看头的一道,大闸蟹覆盖在海盐里,掀开砂锅盖时倒入玫瑰露,燃起火锅,飘来香味,品尝时咸香中带有酒香与烟熏香味。

醉酒药膳汤浸大闸蟹,同样可以看到师傅的表演,用玫瑰露加烈火快炙大闸蟹,再以药材汤浸煮。汤头里含有当归、川芎、党参、红枣、黄芪等等,增添药材味。

日期:10月5日至11月中
地址:Level 1, Park Regis Singapore. 23 Merchant Road. Singapore 058268
电话:6818 8851

3.李白

喜来登酒店(Sheraton Towers)的李白是较早推出大闸蟹菜肴的酒店中餐馆之一,多年来已建立起很好的口碑。除了经典的古法蒸大闸蟹,酒店每年都会特别推出几道特别选取蟹膏和蟹肉烹制的佳肴,让不想要亲自动手的食客也可享受大闸蟹的鲜美滋味。

本来,李白的大闸蟹菜式当中,最最难忘的是蟹肉搭配鱼翅的“大闸蟹粉扒排翅”,不过,酒店集团如今已停止使用鱼翅,这道菜肴就这样从今年的菜单上消失(遗憾!)。

取而代之的是大闸蟹粉扒燕窝(每人$88),以同样矜贵的燕窝取代。

今年新推出的有大閘蟹粉大蝦金薯(每人$36)。大虾弹牙爽口,搭配丰腴的蟹黄蟹肉,底下还有是一层绵密紫薯泥,卖相很好。

日期:10月1日至11月30日
地址:Sheraton Towers, 39 Scotts Road
电话:6839 5623

4.莆田菜馆

莆田菜馆每年推出季节性菜单,大闸蟹列入为秋季菜单中的主打菜肴。


这里使用的是太湖大闸蟹,公蟹(200克)每只$45,母蟹(150克)每只$35。吃蟹有”九雌十雄”的说法,农历九月吃雌蟹,农历十月吃雄蟹。想吃大只点的公蟹的话,迟点才去。

秋季菜单中还有一道以大闸蟹入菜的蟹黄菜苔酥($19.80),采用大闸蟹的精华蟹黄,佐以虾胶、菜心制作,裹以面包糠轻炸,风味独特。其他的秋季菜肴还有盐水九月珠、莆田文旦柚、冰梨山药泥等。

日期:即日起至11月30日
地址与电话请参考网站:www.putien.com

5.玉河畔

玉河畔(Peony Jade)的家乡姜酒蒸大闸蟹($48),是今年吃到的大闸蟹当中,最最令我赞赏的一道。


上桌时,大闸蟹装在沉甸甸的石锅里,一人一锅端到面前。红澄澄的大闸蟹就在滚烫的热汤里烹煮,热气腾腾地飘来浓浓酒香。先尝热汤,烫口的热度里有很浓的酒香,酒里带有姜的辛辣与香甜,连同螃蟹的鲜香和膏腴,热辣辣地融在一起。

把大闸蟹抓起来放在旁边的盘子里慢慢享用,肉质紧致细嫩,蟹黄厚实鲜香,鲜甜中带有姜酒的辛香。吃几口螃蟹再回来喝汤,热汤依然保温,但已没有那么烫口,细细品尝,感觉鲜香甜美,口舌生津,忍不住把整锅热汤喝得一滴不剩,温暖舒畅,无比满足。


玉河畔的其他大闸蟹菜式还有可爱得令人舍不得吃下的水晶大闸蟹先生(3个$14.80)、精致漂亮的蟹粉石榴头($58)、有如西式龙虾浓汤的蟹粉龙汤拉面等等。大闸蟹套餐收费每人$88或$138。

日期:10月14日至11月30日
地址:Bukit Chermin Road, Keppel Club. Singapore 109918
电话:6276 9138

精彩回顾,看看去年的大闸蟹文章:
大闸蟹创新菜式(5-11-2013)
闲话大闸蟹(2-11-2013)

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