天金海海鲜

　　大海隐藏无限丰富的宝藏与生命，天金海海鲜的老板杨復成，最擅长就是寻找其他厨师不懂得使用的海鲜食材，把原本没人要吃的材料，化为备受赞赏的海鲜佳肴。

　　近年来渐渐成为新兴海鲜佳肴的鲨鱼头，就是天金海率先推出的。1997年，杨復成结束了乌鲁班丹的海鲜餐馆，来到麦波申路Jackson咖啡店，寻找新菜时看上了鲨鱼头。

　　当时鲨鱼头还没有人懂得使用，杨復成的蒸鲨鱼头洁白透明呈软胶状，胶质口感滑溜鲜美，又没有鱼腥味，推出后即大受欢迎。除了口感极佳，鲨鱼头营养也极为丰富，在《本草纲目》中已有记载。

　　在名厨好友陈赞禧师傅的鼓励下，杨復成把这道菜带到东京参加世界中餐烹饪比赛，赢得银奖。他说：“陈赞禧告诉我，现在没有人这么做，一定要快点把它拿出去，你不拿出去，改天别人拿去了……”

　　果然，鲨鱼头在天金海备受欢迎以后，渐渐成为其他海鲜馆纷纷效仿的对象。杨復成说：“以前鲨鱼头没有人买，很便宜，现在鱼市场的鲨鱼头有价了！”

　　现年48岁的杨復成从事这一行已有20多年，每天风雨不改亲自到鱼市场买海鲜，和渔夫也很熟悉，知道哪些材料少人使用而变得不值钱，人弃我取，从中动脑筋研究如何烹制，化腐朽为神奇。

　　另一道外面少见的创新海鲜是椒盐九肚鱼。九肚鱼原名狗肚鱼，本来是潮州人用来煮汤，杨復成用来炒椒盐，外层香脆金黄，鱼肉细幼雪白，几乎吃不到鱼骨，尤其适合小朋友食用，用来下酒也很美味。杨復成说：“炒椒盐的作风在香港很流行，本地比较少见，也没有什么人注意到市场上的九肚鱼可以这么做。”

　　他指出，新加坡的酒楼厨师一般都不会亲自去鱼市场，没有这方面的经验，就看不到市场上还有很多可以使用的材料。

　　杨復成本身是在1978年由巴刹卖鱼做起，对海鲜市场的种类和价格比较敏感。他说：“1979年，有一次去马来西亚吃到烧烤鱼，一只卖1元1角，当时我心想，这样的东西在新加坡一只如果能卖1元5角就很好赚，后来找到摊位，一只卖2元，就这样开始做起海鲜生意。”　

　　当时的魔鬼鱼还没有什么人吃，价格是一公斤7角。杨復成用炭烧烤魔鬼鱼很受欢迎，两年后魔鬼鱼价格节节上升，时至今日已卖到每公斤5、6元。

　　广受新加坡食客欢迎的黑椒螃斯里兰卡螃蟹，也是由杨復成开始推广开来的。他说：“80年代斯里兰卡螃蟹来到新加坡，因为太大了，不容易打入市场。以前新加坡都是以辣椒螃蟹为主，我尝试用黑胡椒来做，一做就做到现在。”

　　杨復成炒黑椒螃蟹已有25年经验，与大家分享心得，他说：“炒黑椒螃蟹要用心来炒，不用炒到太黑。用黑胡椒，不是用黑酱油。有些人也加牛油来炒，但我不会这么做，除非是客人特别要求。”

　　天金海的螃蟹有多种作法，另一道米粉螃蟹也极为鲜美，米粉清淡却又极为入味。杨復成透露，很多人的米粉螃蟹少了一个窍门，要做得好吃，不可单用米粉，还需要加入一些冬粉，比较香滑，口感也更好。

　　杨復成对自己有一定的要求，每年出国旅行都喜欢到处吃东西，尤其喜欢去香港、广州吃一些本地少见的菜肴。他说：“做吃的有两种，一个是把东西煮熟，一个是煮出自己的要求。”他认为一名好厨师应该懂得注意市场，找出好的材料并发掘材料的特点。

　　他说：“我在鱼市场每天都看到很多浪费，很多可以使用的材料没有人在用。无论是深海还是陆地，飞禽走兽，每样都有自己的特点。关键就在于谁去把它找出来，怎么去做。”

地点：麦波申路Jackson 24小时咖啡店13号摊位
价格：螃蟹每公斤28元，蒸鲨鱼头20元/30元/40元，椒盐九肚鱼每盘15元。
时间：每晚营业至凌晨5时，隔周二休息。

大食代威士马

　　大食代（FoodRepublic）10月间在威士马广场盛大开张，势必把本地食阁风潮推向另一高峰。大食代是面包物语集团的最新品牌与餐饮概念，占地2万3000方尺的威士马食阁宽敞舒适，计有900个座位，开放式餐桌与现代化装潢当中，又弥漫着浓浓的南洋怀旧气息。置身其中，有如漫步新加坡美食历史。

　　大食代呈献14摊本地“必尝”食品和8家迷你餐馆，带来世界各地的口味。部分美食包括：
·海南鸡饭：本地美食怎少得了海南鸡饭？大食代的海南鸡饭摊Sergeant Kiang是70年代文华酒店海南鸡饭的创始人，无骨鸡肉香滑细嫩，其他佳肴还包括鸡粥、鸡肉通心粉、咖喱鸡面等。

·Capitol Puay Heng：黄老板从1968年在大巴窑卖鱼圆肉脞面做起，从当时的每碗2角、加鲍鱼3角到今天，最近还获得奖项。招牌菜：肉脞面、五香、豆腐。

·Ed's Fish Delights：老板Ed从西餐转向中餐，对鱼类尤其有心得，每天平均卖出90公斤的鱼肉！除了Ed's招牌鱼汤，还有鱼片米粉、鱼粥等。

·有口福：著名的五香贯肠、鱼圆、炸墨鱼、虾饼，老板刘先生每天售卖超过500份五香拼盘，其中的必尝食品是福州蚝饼。也供应叻沙和沙爹米粉。

·老地方剪刀咖喱饭：75年经验，虽然来到新地方，却保留了真正的“老”口味。招牌佳肴有海南咖喱饭、海南猪排、炸豆腐等。

·What You Do Prata：正宗印度煎饼，饼皮蓬松，味道浓郁，香脆金色皮层。不容错过的还有黄姜饭、羊肉汤等。

·Sambal Chilli Nasi Padang：拥有十年经验的参芭巴东咖喱饭，每天早上还供应椰浆饭，下午特别推出炸香蕉。招牌菜有Asam Pedas、Tauhu Goreng、Mee Soto等。

·Tong Kee酿豆腐面：老板30多年前在牛车水开始售卖客家酿豆腐，至今保留传统滋味。

·Wah Eng牛肉面：三代家传牛肉面，至今每天卖出平均350份。招牌佳肴：干牛肉面、牛肉丸、黑胡椒牛肉面、炒果条。

·Granny Fine Soups：为都市人提供滋补炖汤，如当归黑鸡汤、花生猪尾汤等。

·Thye Hong：70年代开始经营，拿手本地小吃包括炒虾面、炒果条、蚝煎等。老板去年还获选代表新加坡随同旅游局前往美国展示本地烹饪手艺。

·友记鸭饭：创办于50年代，这家老字号已传到第三代，从当年推车卖鸭肉，一直到搬进小贩中心，以至今天拥有28个分销处，遍布全岛多个地区。推荐美食：鸭饭、米果汁、鸭面、鸭米果条、鸭粥。

·Formosa Delight：以手工面见称，在新加坡共有13个摊子。受欢迎美食有牛肉面、黑椒鸡面、冬炎海鲜面汤等。大食代的摊位还示范刀削面手艺。