Michel Lu：从夜店到餐饮业务

　　本地派对族群一定还记得吕联逸（Michel Lu）这号人物。吕联逸来自香港，居住新加坡多年，曾是本地Elite模特儿公司的执行总裁，之后转换跑道，以经营夜店名盛一时。1999年流行一时的夜店Lush，以及2001年开设在浮尔顿1号的Centro 360，都是他的心血结晶。

　　两家夜店在全盛时期风头很健，俨然是城中时尚男女、模特儿等的集中地。可惜好景不长，短短数年内先后结束营业，吕联逸本身也转攻海外业务。

　　直到最近几年，渐渐又听到吕联逸的名声在本地餐饮业界悄然崛起，陆续开设多家不同风格的餐馆如Hacienda、Superfamous、Cicada等，当中又以2007年底在Keppel Island开设的Prive，最为引人瞩目。

　　就在Prive庆祝一周年之际，吕联逸计划把这个品牌带出新加坡，在马来西亚开设Prive KL，同时创立新品牌酒廊Modern Alchemy。

　　与此同时，吕联逸目前也在民丹岛筹建地中海风格的精品度假村The Ocean Club，预计在今年第四季完成。整个度假村内只有12间别墅，并包含了沙滩餐馆、户外酒吧、舞池等等，集中体现出吕联逸多年来在餐饮与夜店方面累积的丰富经验，令人拭目以待。

问：谈谈你的事业道路，当年怎么会由模特儿公司进入夜店业务？

答：我在1994年创办Elite Model，并把它带到亚洲（日本以外），起初是设在香港，1996年来到新加坡。1999年，我的事业道路有了一些改变，成为一家纽约公司的区域总监（亚洲），并创立了一家小型公关公司Lumina Communications。我向来对音乐、娱乐、生活时尚都很感兴趣，1999年9月找到一个开设酒吧的好地点，于是决定开设Lush。

问：你的夜店在短时间内取得成功，却又很快销声匿迹。请谈谈整个过程？

答：我的第一间夜店Lush几乎是一炮而红，也许是因为我们结合了建筑师Hans Brouwer的设计，以及我在时尚界、音乐界和公关方面的强大背景。

　　这促使我在2001年开设Centro 360。这是一项大规模的多元概念场所，包括了两个舞池、一个濒水酒吧及一家fine dining餐厅。开设Centro 360的同时，我也把Lush卖出去了。

　　我是在2003年10月从Centro 360辞职，其他的合伙人继续维持至2004年8月租约期满，正好经营了整整3年。

问：结束了这些业务以后，你去了印尼？

答：我在2003年受到一些印尼业者的邀约，到雅加达协助创立一家5层楼的多元生活场所。成立以后我就离开了管理层，交给合伙人打理。那里的业务至今还在经营中，相当活跃。

问：如今回想起来，你在不同的业务／岗位上，吸取了什么经验？

答：我很感激一起合作过的人，也感觉自己很幸运，至今都能过着精彩的生活，有机会与不同行业的创意人才一起工作，包括广告业（我是从广告业做起）、零售与制造业（我曾在香港的家族企业里工作）、时尚界，以及最后的夜店与餐饮行业。

　　人生在世必须不停的学习，每天都是一个学习机会。有机会学习、成长并且体验新事物，这就是推动着我前进的动力。

问：之后怎会想要重回本地餐饮业？

答：离开Centro 360以后，我也把注意力转到本地和海外的其他投资，并持续寻找机会开创新的餐饮业务。2006年，等到了好的机会。

问：怎会如此雄心勃勃，短短一年多内，一口气开设好几家餐馆？

答：2006年5月开设了Hacienda，至今很快就要3周年了。2006年底开设了Superfamous。2007年底开设Cicada和Prive。这其实是符合我相当保守的策略，每年开设一到两家新的场所。

问：你的每间新店都属于不同风格，这也是商业策略吗？还是个人兴趣？

答：我所创立的每个概念或场所，都是为了自己。如果不是一个我自己喜欢或有信心的概念，我就不会去做。对我来说，所有的这些餐饮场所，在不同的生命阶段或不同的心情下，都有不同的吸引力。

问：谈谈你接下来的业务拓展，怎会想要进入邻国市场？

答：吉隆坡的这个机会是由对方提出，条件很好，难以抗拒。这是一个很精彩的多元概念场所，位于崭新的GTower内。这座建筑里结合了办公楼和一家精品酒店，距离KLCC只有3分钟步行路程。

Prive KL占据了整个28楼和29楼，除了Prive餐馆，也包括全新的Modern Alchemy。这是个露天户外酒廊，供应串烧与寿司，以及鸡尾酒吧，供应量身订制的调酒服务。

问：民丹岛呢？怎会想要扩展到酒店业？

答：其实，我一直都在探索独特的酒店度假村概念。早在2002年，我就构想在Armenian Street开设一家酒店，没有谈成。之后，我也考虑拿下乌节路上古色古香的MacDonald House，始终无缘。

　　这次的机会，是在民丹岛上设立和经营一家专属的12间别墅度假村，连同泳池酒吧、咖啡座、沙滩烧烤、舞池。地点相当合适，距离新加坡只须45分钟船程。目前已进入最后阶段。

问：从去年开始，我就定期收到你的电邮简报。电邮里向读者推荐美食，不只是宣传你的餐馆，也包括其他餐饮讯息。这些简报的读者与对象是谁，为什么要这么做？

答：我的读者群来自朋友的介绍，以及过去几年来的顾客，如今已增长到大约10,000人。我大概每个月会发一两次电邮，这不是作为行销工具，而是纯粹推荐我个人的一些发现。

　　之前，很多朋友都喜欢问我有什么好介绍，因此，有一天心血来潮，我决定通过电邮向大家汇报，之后发现，反应好像还不错。

　　电邮里当然也会包含一些我的集团的业务，但主要的出发点还是向朋友们推荐新加坡有哪些最新的吃喝去处。

问：你本身喜欢哪些食物？

答：我喜欢所有的食物，从各式中餐（我原本来自香港），到印度餐、法国餐、现代欧洲料理、希腊、黎巴嫩、泰式等等。

美食推荐

·优质牛排
　　Privé 以优质炭烧牛排见称，从特别入口的USDA Dry Aged Prime Angus，到澳洲的Australian Blackmore，到美国和牛American Wagyu。其中以double ribeye最为优秀，双层的厚度带来更好的质地与咀嚼感。

　　为了更好的质地，我们特别订购了锐利的无齿刀，没有锯齿也能像切牛油一样地切下。许多人以为使用有锯齿的刀来切牛排比较好，其实不然。锯齿刀撕裂牛肉时，会损坏肉质。无齿刀比较理想，但比较费功夫（必须经常磨利）。

·Scallop Lasagne

　　与常见的意大利千层面迥然不同，面皮之间的夹层里是北海道鲜贝，搭配海胆卵奶油，令人印象深刻。

记者试菜

　　充满新意的吉宝岛(Keppel Island)，转眼也已经一周年了。岛上的高级餐厅Privé庆祝周岁，迎来新主厨并推出全新菜单。

　　过去一年来，Privé接待过一些顶尖世界名厨，也主办过数场高级葡萄酒美食活动。最新动作是请来纽约名厨Wayne Nish长驻，担任三间餐馆（高级餐厅、酒吧、咖啡座）的执行主厨，继续为食客带来惊喜。

　　拥有30年经验的Wayne Nish颇有来头，曾获得《纽约时报》颁发多达20颗星，另外也曾凭着他所创办的March餐馆获得一颗米其林星。他的父亲是日裔挪威人，母亲是马尔他人，从小在纽约长大，是fusion料理的先驱，灵感来自纽约的不同民族社区，结合欧洲、亚洲、中东、印度、巴基斯坦等烹饪手法，推出道道纽约食客前所未见的创意佳肴。

　　来到Privé，Nish保留了菜单上受欢迎的项目，并引入自己拿手的好菜及多道全新佳肴。例如前菜中的Carpaccio($28)，便是他创于1991年的作品，十多年来成为纽约March餐馆的招牌佳肴。菜肴以黄尾鲔鱼为主角，拌以橄榄油、日式白酱油、芝麻、香葱，很有日式风情。全新推出的有Beef Tenderloin Tartare($28)，生牛肉碎搭配韩式口味的淡水蚌，加上米醋及松果。另一道口味特别的是Oyster Panna Cotta（$38），看上去与一般的奶油布丁甜品没有两样，入口却是蚝的鲜美。意大利饺Eight Herb Ravioli（$22），除了乳酪的味道还结合了多达八种香料，味道丰富。

　　主食方面，Ocean Trout($38)是菜单上原本就有的热门项目，使用新鲜澳洲鳟鱼，鲜橙色的鱼肉鲜美诱人，轻轻切下小块放入口中几乎丝毫不费力咀嚼，已在口中融化。另一道的Roast Boneless Quail($45)，无骨烤鹌鹑本身已很够味，切下发现底下还有一片鹅肝，香浓丰美。

　　甜品推荐Molten Center Chocolate Souffle（$23），这是1988年创于纽约的一道甜品，完全不使用面粉而以巧克力淀粉制成。表面看来就是松软的法国甜品，品尝时发现内有乾坤，除了热巧克力液，还有浓浓的espresso雪糕，即冷又热，苦中带甜。

地址：Marina at Keppel Bay，2 Keppel Bay Vista
电话：6776-0777

Privé新菜单

　　充满新意的吉宝岛(Keppel Island)，转眼也已经一周年了。岛上的高级餐厅Privé庆祝周岁，迎来新主厨并推出全新菜单。

　　过去一年来，Privé接待过一些顶尖世界名厨，也主办过数场高级葡萄酒美食活动。最新动作是请来纽约名厨Wayne Nish长驻，担任三间餐馆（高级餐厅、酒吧、咖啡座）的执行主厨，继续为食客带来惊喜。

　　拥有30年经验的Wayne Nish颇有来头，曾获得《纽约时报》颁发多达20颗星，另外也曾凭着他所创办的March餐馆获得一颗米其林星。他的父亲是日裔挪威人，母亲是马尔他人，从小在纽约长大，是fusion料理的先驱，灵感来自纽约的不同民族社区，结合欧洲、亚洲、中东、印度、巴基斯坦等烹饪手法，推出道道纽约食客前所未见的创意佳肴。

　　来到Privé，Nish保留了菜单上受欢迎的项目，并引入自己拿手的好菜及多道全新佳肴。例如前菜中的Carpaccio($28)，便是他创于1991年的作品，十多年来成为纽约March餐馆的招牌佳肴。菜肴以黄尾鲔鱼为主角，拌以橄榄油、日式白酱油、芝麻、香葱，很有日式风情。全新推出的有Beef Tenderloin Tartare($28)，生牛肉碎搭配韩式口味的淡水蚌，加上米醋及松果。另一道口味特别的是Oyster Panna Cotta（$38），看上去与一般的奶油布丁甜品没有两样，入口却是蚝的鲜美。意大利饺Eight Herb Ravioli（$22），除了乳酪的味道还结合了多达八种香料，味道丰富。

　　主食方面，Ocean Trout($38)是菜单上原本就有的热门项目，使用新鲜澳洲鳟鱼，鲜橙色的鱼肉鲜美诱人，轻轻切下小块放入口中几乎丝毫不费力咀嚼，已在口中融化。令人印象深刻的还有Scallop Lasagne($48)，与常见的意大利千层面迥然不同，面皮之间的夹层里是北海道鲜贝，搭配海胆卵奶油。另一道的Roast Boneless Quail($45)，无骨烤鹌鹑本身已很够味，切下发现底下还有一片鹅肝，香浓丰美。

　　甜品推荐Molten Center Chocolate Souffle（$23），这是1988年创于纽约的一道甜品，完全不使用面粉而以巧克力淀粉制成。表面看来就是松软的法国甜品，品尝时发现内有乾坤，除了热巧克力液，还有浓浓的espresso雪糕，即冷又热，苦中带甜。

地址：Marina at Keppel Bay，2 Keppel Bay Vista
电话：6776-0777

品珍猪肚鸡

　　来到品珍餐馆，看到门口摆了两个巨大瓦缸，令人非常好奇。敲敲摸摸，沉甸甸、热腾腾。

　　瓦缸重达70公斤，不是特别摆设装饰。缸底正烧着炭火，缸内置有铁架，一盅盅的小瓦罐汤就放入一层层的铁架上，盖上铁盖，瓦罐内的汤，就这样慢慢经过几小时的时间煨熟。

　　两个瓦缸每天煨出百多盅各式汤水，其中最特别的莫过于餐馆的招牌佳肴猪肚鸡。

　　猪肚鸡上菜时整锅端出，把整个猪肚从热汤里捞出来，慢慢剪开，看到里面藏着一只鸡。

　　整个过程非常有趣，却不是师傅的创新佳肴。原来，这道特色菜在中国南方已有上百年历史。老板Dennis到中国旅游时发现，感觉非常新鲜，决定把它引入新加坡，改良成适合本地人的口味。

　　作法是将人参、枸杞、胡椒、党参、红枣等中药材塞入乌鸡或白鸡内，再将整只乌鸡塞入猪肚内。再放入胡椒、猪骨等特制汤料，放入大瓦缸用木炭慢火煨五小时，直到汤头呈乳白色。

　　品尝时，鸡肉、猪肚、汤底都很美味。猪肚与鸡肉都已熟软，汤底香味四溢，又有鸡肉的鲜甜，热腾腾非常过瘾。

　　猪肚鸡一煲$30，每天数量有限，最好提前预订。也接受外卖（不包括砂煲）。

　　其他推荐佳肴：螃蟹糜（每100克$4）、秘制芋头土豆焖鸭（$12）、亚叁咖喱鱼头（$18）、砂煲饭（$5.50起）。

品珍（Yummy Clapot）
地点：340 Joo Chiat Rd
电话：6345-7345

打太极拳的意大利师傅

Giovanni Speciale，37岁，来自意大利Martina Franca，曾在意大利、希腊、马尔代夫、英国、香港、菲律宾、台湾、泰国等工作，拥有16年亚洲烹饪经验。2001年起加入四季酒店集团，今年1月起来到新加坡，担任丽晶酒店执行总厨。

　　清晨时分来到新加坡植物园，看到一个身手熟练的洋人太极高手，很有可能就是Chef Gio。

　　Chef Gio是丽晶酒店最新上任的执行总厨，全名Giovanni Speciale，华文名是“纪梵尼”，太太是新加坡华人。这名意大利“功夫厨神”，打起太极拳有板有眼，勤练多年，学过各式各样的太极拳，住在上海期间还参加过武术比赛。最热衷时期曾经每天练习3小时，持续5年。来新以后生活比较忙碌，却也坚持每星期练习三、四次。

如何展开与太极拳的这一段亲密关系？

　　1995、96年期间，我在香港工作，每天工作到很晚，回家已经是清晨5点多。回家途中穿过维多利亚公园，会看到一群人在打太极拳。那时还不知道他们在干什么，只觉得这些动作非常优美，令人着迷。

　　后来去了曼谷工作，在公园里又看到一群人在进行同样的运动，老师是个上海人，样子很专业。我观察了几天，问老师能不能让我加入，就这样开始，练了好几年，有一群很好的练习伙伴。几年来学过的太极拳有杨式、陈式、二十四式、四十二式、四十式、八十五式等等。

你不懂华文，如何学习与沟通？

　　在曼谷期间，我学了短时期的中文，但至今还在很初级的阶段。曼谷的太极拳老师完全不懂英文，我们只能靠肢体动作来沟通。但是几年下来，我学了一些简单的词汇，也教她一些简单的英文。我虽然无法叫得出所有招式的名称，但是却能够背得出所有的动作。听到音乐或老师念出招式名称时，会懂得应该做什么动作。我也通过看书、上网等等，了解招式背后的意义。

为什么会如此着迷，坚持锻炼这么多年？

　　我觉得太极拳是很不一样的，它不只是一种运动，而是一种自身的修养，存在于你心中。它不像一般运动让你跑跑跳跳，而是一系列缓慢柔和的动作，同时也培养你的耐性。一招一式看起来很轻松，做起来才知道很不容易，需要好几个月才能学会，好几年时间才能做得完美。

　　太极拳是一种你一开始以后，就不会想要停下来的运动。每天都想要持续锻炼，付出的时间越多，收获越大。锻炼时不只是肢体动作，也让你全身放松，调息练气，达到一种非常平静的心境。每次练完以后，出一身汗，心情也特别愉快。

对日常生活有什么影响？

　　有一段时期，我每天清晨5点半一定出门练拳，练习三小时以后去上班，风雨不改。这样的生活很有规律，虽然起身很早，但一点也不累，去到酒店里简直是生龙活虎。现在因为工作关系，有时必须在晚上8点半才开始练拳，练习一个半小时后回家，夜里睡眠很好。

　　厨房里的工作压力很大，以前我会比较情绪化，脾气火爆，现在改变了很多，比较有耐性。对于烹饪方面也有小小的影响，更注重细节，更讲究完美。

除了打太极拳，还有什么其他爱好？

　　我不想让生活中充满了工作，除了烹饪也希望能有多样化的嗜好。我喜欢画画，也喜欢一些中国传统题材，如水乡风貌、风景画等等，但不是传统水墨画，而是以油画的手法来诠释中国题材，例如在上海的春天到公园里去写生。我尝试过中国书法，但写得不好。有机会的话，会想要学习中国传统书画。

你喜欢什么样的食物？对于东方文化的兴趣，如何影响你的烹饪？

　　我喜欢新鲜的食物，不太沉重的，清新清淡，也比较健康。20年前，我只接触过意大利食物，渐渐地随着年龄的增长，对亚洲食物认识更多，味蕾也训练得更懂得吃亚洲食物。

　　烹饪方面，我还是以传统意大利手法为主，但会注入一些当地食材来创造一些菜肴。例如在西式菜肴里使用姜、青柠檬等等。作为一名厨师，我们必须进行创造。东西方都有面食，面是一样的，但酱料给予不同的滋味。如果你能够在菜肴里结合东西方的特色，又掌握得恰到好处，能创造出许多精彩。

Chef's Creation

Roulade of Smoked Salmon filled with Alaskan King Crab,
Kaffir Lime and Cantaloupe Melon Emulsion
　　为了说明自己的烹饪理念，Chef Gio特别为我们示范了这道菜肴。非常西式的烟熏鲑鱼与阿拉斯加螃蟹肉，卷在一起，搭配意大利式墨鱼面条与日式鱼卵。酱汁里使用了黄瓜、姜、青柠檬、芥末等等。师傅解释，菜肴本身是西式的，道地的意大利口味，却又结合使用了一些亚洲香料，注入了一些东方色彩。整体风格清淡，迎合现代人讲求健康的口味。

Chef's Recommendation

　　除了自己的作品，Chef Gio也从酒店的不同餐馆里选出他的个人最爱：

·英式下午茶 @ Tea Lounge

　　我们在下午茶里结合了“Best of British”和“Maronouchi”下午茶里备受欢迎的项目，因为我们想为食客带来传统下午茶里的must have，包括正宗口味的English Sherry Trifle Cake、Cheese Scones、Japanese Yuzu Tartlet、Japanese Brown Sugar、Salt Macaron等等。就连酱料也是纯英国式的，从英国入口，包括clotted cream（而不是whipped cream）、strawberry preserve (而不是果酱)、lemon curd。

·南瓜海鲜汤 @ 夏宫

　　南瓜里的海鲜用料与南瓜本身的口味非常协调，享用以后感觉健康轻盈，很舒服！

·Praline Feuillette @ SomethingToGo

　　这道最畅销的蛋糕，底部是一层香脆的榛果，带来有趣的口感。蛋糕口味浓郁，但又不至于太过甜腻。