新主厨 新气象
开张不到一年，Forlino换了新主厨。听到这个消息，不由地有些惊讶。餐饮界里人事更动固然频繁，但意大利餐馆Forlino去年开张时，以意大利主厨举家移居新加坡而引起不少注意。实际上，餐馆名称Forlino，正是主厨家族的姓氏。
Forlino的幕后老板是Beppe De Vito，也是IL Lido的创办人。餐馆开张不久即发生金融海啸，走高档路线的餐馆首当其冲。管理层在应对危机时，意见出现了分歧，Forlino一家决定离开，难以挽留。
没有了Forlino一家的Forlino餐馆，情何以堪？投入巨资苦心创办的餐馆，总不能就此放弃。雪上加霜，又逢业主One Fullerton租金上涨，Beppe临危不乱，从IL Lido调来意大利师傅Giuliano Dacasto掌厨，重新出发。
知道了幕后情况，再一次来到Forlino，面对宽阔海景与奢华低调的室内装潢，感觉更具戏剧性。同样的迷人气氛，同样的名牌家私与精致餐具。翻开菜单，除了面食部分保留了多数选项，其余的部分都换上新的项目。
29岁的新主厨Giuliano也是师出名门，在意大利时曾于米其林名店工作，也曾在英国著名的Gordon Ramsay工作，之后任职于米兰The CHEDI，去年来到新加坡IL Lido以后，短短数个月也建立起自己的一批支持者。
感觉上，新菜单没有过去那么重口味，Giuliano也比较心思细密，烹饪过程中不惜花费更多时间与更繁复的手法，达到心目中的效果。
前菜品尝了Scallops on the Shell（$28），新鲜带子以意大利酒Arneis烹调，鲜美爽口。面食推荐Homemade Spaghetti with Black Cod and Peppermint Artichokes（$30），上菜时团成圆形，面条上洒着薄荷与洋蓟（artichoke）。爱吃饭类的朋友，可点用Pumpkin Risotto with Duck Liver and Red Wine Sauce（$30），南瓜饭非常入味，鸭肝丰腴而不油腻，融入淡淡酒香。
主菜方面，单是鱼类就有鳕鱼、剑鱼、魴魚、鲈鱼等不同选择，肉类有兔肉、黑猪肉、羊扒、和牛脸颊、Angus牛排等等，其中师傅最拿手的是Kurobuta Pork Sampler（$38），拼盘里包括了排骨、里脊肉、猪脚等等。
难以决定如何点菜，可点用特别安排的Traditional Menu（$88）或Degustation Menu（$120），品尝师傅的拿手佳肴。不想花费太多，午餐时间点用Set Lunch，包括餐前小点、前菜或热汤、主菜及咖啡与Petit Fours甜点，每人只须$38。
地址：One Fullerton #02-06
电话：6877 6995
Tuesday, May 26, 2009
One-Ninety @ Four Seasons Hotel
四季酒店（Four Seasons Hotel）执行主厨Bruno Correa，曾在瑞士和香港工作，加入四季酒店以后也曾派驻加勒比海的West Indies，来到新加坡以后，在One-Ninety的半自助餐和散点菜单上推出新的项目，带来不少惊喜。例如Crab Bisque with Homemade XO sauce（$13），色泽浑浊，味道香浓，海鲜的鲜甜结合XO酱的鲜辣，非常迎合本地人的口味。
主菜方面，Applewood Grilled Prime Tuna Steak（$38）把鲔鱼烧烤得有如肉片一样，Grilled Lamb Loin（$42）的羊肉鲜嫩而没有膻味，Marinated Chicken Breast（$32）的鸡肉也非常细嫩，完全没有鸡胸肉的干硬。
One-Ninety的半自助餐只在午餐时间推出，形式非常灵活，点用自助餐（$48），可以享用一道主菜及自助餐台上的前菜、甜品等等。点用前菜与甜品自助餐（没有主菜）的话，收费$38；只选自助餐台上的前菜，收费$26；只吃甜品的话，收费$12。其实单是享用自助餐台上的食物，已经是非常丰富，前菜方面除了沙律也有鲔鱼、牛肉、菇类、乳酪等等，甜品更是缤纷诱人，午餐也包括茶与咖啡。
Small Bites(2008年)
喜欢品尝多样化的食物，又没有太大的胃口？喜欢无尽享用的概念，又嫌自助餐的食物不够精致？One-Ninety咖啡座，推出独特概念的“Small Bites”，迎合现代食客贪多又怕嚼不烂的矛盾心态。
基本上，Small Bites是属于任点任食自助餐，菜单上的前菜、主食、甜品等等都可尽情点用，上桌时却是以小分量的试菜方式呈献。师傅的概念是：享用一餐，与其咀嚼17口同样的食物，不如品尝17种不同的口味，多样化佳肴各尝一口。小分上桌可以尝试更多，喜欢的可以多点几分，不喜欢的只须浅尝一口，不至于浪费。
菜单上的选择很多，师傅Chef Philip Mimbimi的拿手国际佳肴，都在菜单上以小分版本出现。单是热汤就有绿豆汤、蘑菇浓汤、清鸡汤等等，每道以小杯子呈上。前菜方面推荐Portobello tempura frieds、Seared Scallops with Avocado、Roasdted Togarishi salmon、Coriander tuna等等。
主食方面，最受欢迎的有使用顶级牛肉的Angus Beef Cheek、小龙虾、烤牛肉、蜜汁鸭胸肉等等。甜品方面也有很多选择，不知道如何下手的话，建议点用Grande Finale，一盘里包含了五种不同甜品，当然，每样也是小分量的。
Small Bites自助餐由6.30pm至10.30pm供应，每人收费$52++。小碟小碟地慢慢点用、慢慢上桌，每道都那么小巧精致，也不会有一下子吃下太多东西的罪恶感。不知不觉中吃了整个晚上，几乎也尝遍了整个菜单，一顿饭吃下那么多种精美菜肴，别有一种满足感。
地址：四季酒店1楼
电话：6831 7250
试菜日期：
2008年6月
2009年4月13日
Tuesday, May 12, 2009
ibis Hotel
it's all about TASTE
明古连街的ibis Singapore酒店最近盛大开张，耗资$145m的酒店共有538间客房，成为法国以外最大间的Ibis酒店，也是该品牌在亚太地区的旗舰酒店。
ibis Singapore带来品牌一贯的经济实惠的特色，也带来酒店属下的餐厅品牌Taste，开发出具有本地色彩的餐饮概念“it's all about TASTE”。菜单是由本地美食家K.F.Seetoh协助开发，供应具有代表性的本地美食。
翻开菜单只有20个项目，非常简单明了，包括辣椒螃蟹、鸡饭、薄饼、鱿鱼蓊菜、萝卜糕、肉骨茶、叻沙等等。另有7道甜品，同样具有本地色彩，如清汤、炸香蕉、黑糯米等。
Seetoh解释，菜单上的选项都是小贩中心里的常见美食，而且尽量忠于本地特色。例如，肉骨茶是本地潮州式的版本而不会是马来西亚常见的药材口味，咖喱饭也是本地人熟悉的海南咖喱饭。因此，云吞面、点心之类港式美食，就不会在这里找到。
和小贩中心不同的是，这里的食物以小分量的tapas形式供应，以方便外国游客品尝多样化的选项。从20个项目当中，任选三项$15、任选4项$18、任选5项$22。上菜时以拼盘形式呈献，例如，可以一次过品尝小碗肉骨茶、小碗叻沙，外加一小碟辣椒螃蟹。
对于本地食客来说，以拼盘组合形式品尝熟悉的炒果条、叻沙等等，小盘小碟难有大快朵颐的开怀，感觉很不习惯。不过，站在外国游客的立场，小份可以多尝几样，而且是在酒店的舒适环境，价格也不贵，倒是非常贴心。
地址：170, Bencoolen Street
明古连街的ibis Singapore酒店最近盛大开张，耗资$145m的酒店共有538间客房，成为法国以外最大间的Ibis酒店，也是该品牌在亚太地区的旗舰酒店。
ibis Singapore带来品牌一贯的经济实惠的特色，也带来酒店属下的餐厅品牌Taste，开发出具有本地色彩的餐饮概念“it's all about TASTE”。菜单是由本地美食家K.F.Seetoh协助开发，供应具有代表性的本地美食。
翻开菜单只有20个项目，非常简单明了，包括辣椒螃蟹、鸡饭、薄饼、鱿鱼蓊菜、萝卜糕、肉骨茶、叻沙等等。另有7道甜品，同样具有本地色彩，如清汤、炸香蕉、黑糯米等。
Seetoh解释，菜单上的选项都是小贩中心里的常见美食，而且尽量忠于本地特色。例如，肉骨茶是本地潮州式的版本而不会是马来西亚常见的药材口味，咖喱饭也是本地人熟悉的海南咖喱饭。因此，云吞面、点心之类港式美食，就不会在这里找到。
和小贩中心不同的是，这里的食物以小分量的tapas形式供应，以方便外国游客品尝多样化的选项。从20个项目当中，任选三项$15、任选4项$18、任选5项$22。上菜时以拼盘形式呈献，例如，可以一次过品尝小碗肉骨茶、小碗叻沙，外加一小碟辣椒螃蟹。
对于本地食客来说，以拼盘组合形式品尝熟悉的炒果条、叻沙等等，小盘小碟难有大快朵颐的开怀，感觉很不习惯。不过，站在外国游客的立场，小份可以多尝几样，而且是在酒店的舒适环境，价格也不贵，倒是非常贴心。
地址：170, Bencoolen Street
鱼与薯条开创美食王国
Fish & Co.创办人Ricky Chew，原本是一名空中服务员。历经十年的空中生涯后，决定自行创业，正好遇到1998年亚洲金融危机期。简简单单的fish and chips，经历了911事件和沙斯风暴，始终都屹立不倒。今天，Ricky Chew开拓了多个不同的餐饮品牌，在6个国家共开设了37间餐馆。
问：怎么会想要进入餐饮行业，又为何选择专注于鱼类与海鲜类别？
答：我对美食向来都很有兴趣。在新航工作的那些年，到访世界各地，品尝了许多不同的佳肴与各色美食。在这期间，我也累积了不少美食与服务业方面的经验，觉得最适合自己的就是餐饮业务。专注于鱼类和海鲜，是因为当时市面上并没有这样的餐馆——海鲜类西餐厅、物有所值而又环境舒适。
问：怎么会选在经济那么糟的时候进场？
答：我们的第一家Fish & Co.，的确是开设于亚洲金融危机时期。虽然经济局势欠佳，但也有很多机遇，而我们抓紧了这些机会。例如，当时能够地点优秀而又租金低廉的店面，承包商与供应商也给予很好的优惠。
问：当时，一个全新品牌如何与市面上的国际西餐厅及老字号的本地海鲜馆竞争？Fish & Chips那么普通，你是如何使它突出？
答：Fish & Co.的概念是独一无二的。我们相信，要与国际品牌或本地老字号竞争，一定要与众不同。我们的招牌菜Fish & Chips是一道传统菜肴，很多餐馆都有供应。我们必须给予重新包装，以平底锅上桌，并采用不一样的搭配酱料，让它真正脱颖而出。直到今天，它还是我们的菜单上的最畅销菜式，我们也成为城中最著名的Fish & Chip餐馆。
问：创业以后，你的公司发展得非常迅速。这是你努力达到的目标，还是出乎意料之外的发展？你认为成功的关键是什么？
答：我们不得不取得成功，因为几乎是把全副身家都投注其中了。是的，我们必须很努力，发现餐馆的概念还行得通时，就必须让它迅速发展。我们要争取成为休闲鱼类餐厅的市场领袖。
问：之后怎么会决定发展其他品牌？
（Ricky在2002年创立了附属公司Oceana Seafood经营海鲜食材，2005开设thesimplelife供应本地与东南亚美食，2006年开设摩登国际餐馆Giraffe并引入英国三文治连锁店Pret A Manger）
答：我们的Fish & Co.取得成功并迅速扩大以后，开始意识到无法不断地拓展同一家餐馆。新加坡的市场有限，单凭一家Fish & Co.，很快就会达到饱和点。我们开始发现，再开设更多分行，只会造成店面之间互相竞争。
问：不过，之后开设的其他品牌互相都很不一样。有什么特别想法？
答：要在餐饮业长期经营下去，必须探讨其他的概念，才能够让不同餐馆在同一个市场共同成长。因此，我们必须寻找不同类型的餐馆。三个餐饮品牌，覆盖了不同类型的菜肴及市场空间。
问：怎么会如此积极，在短时间内（2005-2006）连开三家？
答：几乎在同一年内一起开设，是因为这几个地点都很好，而且时间上刚好碰在一起。
问：最近怎么会决定开设一家全新的中餐馆“潮州楼”？正好也是经济不景气的时期。这是纯属巧合吗，还是经营策略？
答：中餐在世界各地都很受欢迎，在亚洲，几乎每天都在吃中餐。随着中国的崛起，中餐在未来会有更大的潜能。长远来说，我们一定要往这方面发展。
在金融风暴中创立，可以说是巧合，也可说是策略。这项计划原本就在进行中，谁也没想到突然会经济下滑。到目前为止，潮州楼还做得不错，我们也计划在适当的时候开设更多分行。
美食推荐
·Fish & Co.
这里的fish & chips，称得上是市面上最优秀的。外层轻淡，鱼肉炸至金黄香脆。
·Fish & Co. Express
我最喜欢这里的teriyaki salmon burger，我们使用新鲜的挪威三文鱼，teriyaki酱料也是用鱼肉新鲜制作的。
·潮州楼
特别推荐这里的鲳鱼粥，清甜鲜美。
Fish & Co. Express
Fish & Co.的最新动向，是在白沙Downtown East开设第一家海鲜概念的快餐店Fish & Co. Express。
有别于Fish & Co.的正式餐馆，这里是以快餐形式经营，菜单项目也有所不同，以价格大众化的海鲜与汉堡包为主，超值套餐只售$5.95，可供堂食或外卖。
在这里，可喝到Fish Chowder（$2.95），也可吃到非一般热狗Sea Dog（$4.50)。值得一尝的还有风味独特的Jap Mayo Burger（$4.20）或是具有本地风味的Sambal Burger（$4.50)。
摊位：#01-40B
Wednesday, May 6, 2009
认识有机耕作
新加坡人越来越注重健康，有机食品也日趋受欢迎。本地超市里售卖的诚兴有机食品，菜园就在柔佛的居銮附近。
提起有机食品，总是联想到纽澳或欧美地区，脑中浮现天蓝水绿、空气格外清新的画面。其实，有机蔬菜距离我们并不那么遥远。马来西亚最大的有机蔬菜瓜果种植商诚兴有机食品有限公司（Zenxin Agri-organic Food Sdn.Bhd）就在柔佛的居銮（Kluang）附近，距离新加坡不到两小时车程。
诚兴有机食品共拥有4个农场，其中柔佛的农场设为有机公园（Zenxin Organic Park），开放给公众参观。整个农场公园总面积150英亩，种植多种蔬菜、水果、草药，包括大片龙珠果园，让大家可以在亲眼验证有机耕作法，同时也为都市人提供一个全家出游、贴近自然的消闲好去处。
诚兴从事有机耕种已有8年，目前已成为全马规模最大的有机农场，并且获得澳洲永续农业自然协会NASAA（National Association for Sustainable Agriculture, Australia ）的有机认证，对公司是一大鼓舞。
诚兴有机食品是由戴成裕的父亲戴国光一手创办。戴国光从事养鸡行业已有30年，想到以自家农场的鸡粪做有机堆肥，从而接触有机菜农并认识了有机蔬菜。初尝之后，觉得没有农药的菜口感特别不同，萌生进军这门行业的念头，数年来把全副心思投入于这方面。
原本攻读风险管理儿子戴成裕，继承了父亲对有机食品的满腔热忱，同样一头栽进这门行业。有机种植需要不断的研发、改良种植技术，虽然这个行业被视为有前景，但私人企业要把它发展起来，仍不是易事。戴成裕说：“到现在为止，我们还在摸索和学习当中。”
农耕活动原本就是利润少、工作时间长，有机农业完全不能使用农药，更要看老天爷的脸色。由于成本比普通蔬果来得昂贵，产品推出市场后，价格上也缺乏竞争性。因此，农场看似规模庞大，其实至今还没有盈利。
戴成裕坦言，诚兴的产品有90%是靠熟客在支持，公司到今天还在支撑着，便是看到市面上还有这么多支持者，不想轻言放弃。开放有机公园供公众免费参观，也是为了进一步提高公众对有机蔬果的认识，推广有机生活。
不用农药 环保健康
菜苗先在苗圃里生长7天，之后转移到菜圃里种植。种植天数视不同蔬菜而定，例如，菜心需要28天、芥兰40天、沙葛和玉米60天。
农场里也运用了轮耕栽种法（crop rotation）以确保土壤的各种元素充足。不同的作物需要不同的营养及微量元素，轮耕栽种有效地填补土壤中的养分，例如，豆科植物将土壤中的氮（nitrogen）还原。这么一来，土壤就能够在不依赖化学肥料的情况下吸取更多营养。
轮耕栽种也是控制虫害的有效方法之一。连续在同一片土地上种植相同的作物，昆虫将得到不间断的粮食供应，而将农地当成栖身之所。轮耕栽种法有助于避免昆虫回到同一块土地上觅食，破坏其生长周期。
土壤方面，也必须使用有机肥料来栽种有机蔬果。有机肥料含有大量的有益微生物，分解土壤中的有机质，以自然的方式补充土壤中的营养，使土壤得到永久性保护，也更环保。
由于整个耕作过程完全没有使用化学肥料和农药，有机蔬菜会比一般蔬菜更加原汁原味、香甜可口。同时，有机蔬菜也比普通蔬菜多含40％的抗氧化剂，矿物质及微量元素也比普通蔬菜多。
来到农场，除了参观苗圃、菜圃、草药圃等等，也可以到有机商店里购买新鲜果菜，并且早有机餐厅享用健康的有机菜肴和饮料。我们一路参观，一路摘下苦瓜、番薯叶、龙珠果花等等，中午拿到餐厅里的有机火锅里一起享用，亲手采摘的蔬菜搭配现榨的龙珠果汁，味道特别清新，感觉也更健康。
·诚兴有机蔬果可在本地超市如Cold Storage、Shop N Save等买到，农场也有在巴西班让果菜批发市场设立摊位，可以更直接地把蔬果售卖给新加坡顾客。由于农场距离新加坡不远，节省运费与时间，因此价格会比其他有机蔬果来得便宜，也更新鲜。
·前往诚兴有机农场公园，可以走第二通道，出了南北大道Ayer Hitam收费站，朝居銮方向驾驶（大约5分钟左右），马路旁就可清楚看见农场的招牌。
·网站：www.zenxin.com.my
Tuesday, May 5, 2009
OTTO
家常风味
来新已有7年的Michele Pavanello，刚在2月初加入Otto Ristorante担任resident chef。
41岁的Chef Pavanello是新加坡顶尖意大利厨师之一，之前任职于Grand Copthorne Waterfront Hotel的意大利餐馆Pontini，也曾是Il Lido厨师。
Pavanello生于意大利Treviso地区，曾在意大利各地工作，之后去了伦敦和南非，2002年来到新加坡，至今说起英语带有新加坡口音，对本地口味有一定的了解，也拥有一批忠实的支持者。他是在英国工作期间认识了Giacomo Gallina（Otto主厨，也是许多顶尖意大利厨师的导师），这回便是在他的诚邀之下加入Otto。
Pavanello很赞同Otto那种使用新鲜食材、采用传统工艺制作地道意大利美食的理念。加入以后，除了带来世界各地工作的经验，也会引入意大利东北部家乡的食材与特产，带来传统家常风味。
接手以后，菜单上换了大约60%的全新项目，并且开发了全新项目，如本地意大利餐厅首创的脆皮乳猪和北海道扇贝生牛肉，及五种新创甜品。
例如，面食类中的菠菜马铃薯丸（Spinach and potato Gnocchi，$28），使用的就是母亲的家传食谱。Otto的面食都是餐馆自制，加入菠菜的Gnocchi呈青绿色，香Q弹牙，淋上鸭汁与小香菇。师傅说，在家乡，勤俭持家的母亲会把吃剩的鸭子留下熬成酱汁，制成这道家常菜，很有家庭风味，也是当地人的comfort food。
主菜当中最有特色的就是脆皮乳猪（Crispy suckling pig，$48），猪皮涂上意大利蜂蜜与陈年老醋烤得金黄香脆，入口吱吱作响，香脆而毫不油腻。另一值得推荐的是烤鸭腿（Slow roasted confit Duck Leg，$38），虽然一般认为duck confit是法国菜，但师傅指出，意大利也有意式作法。这里是以慢烤方式烹制，搭配菠菜与松果仁。
配合新菜单的推出，也设计了多种套餐：
·午餐套餐每人$38，菜单每星期更换。
·Degustation Menu（$88），五道式，让你试吃菜单上的各类美食。
·Gourmet Menu（$128），六道式，以精致食材为主，每3个月根据季节性食材而更换。
·素食菜单（$68），五道式，让素食者也能尽情享用。
此外，每逢星期三晚上是ladies night，女性食客可以$58的特价享用三道式晚餐，并赠送一杯意大利酒。星期一至星期三晚上，可自行携酒，不收开瓶费。
地址：#01-02 Red Dot Traffic Building, 28 Maxwell Road
电话：6227 6819
＊星期六中午及星期日休息
来新已有7年的Michele Pavanello，刚在2月初加入Otto Ristorante担任resident chef。
41岁的Chef Pavanello是新加坡顶尖意大利厨师之一，之前任职于Grand Copthorne Waterfront Hotel的意大利餐馆Pontini，也曾是Il Lido厨师。
Pavanello生于意大利Treviso地区，曾在意大利各地工作，之后去了伦敦和南非，2002年来到新加坡，至今说起英语带有新加坡口音，对本地口味有一定的了解，也拥有一批忠实的支持者。他是在英国工作期间认识了Giacomo Gallina（Otto主厨，也是许多顶尖意大利厨师的导师），这回便是在他的诚邀之下加入Otto。
Pavanello很赞同Otto那种使用新鲜食材、采用传统工艺制作地道意大利美食的理念。加入以后，除了带来世界各地工作的经验，也会引入意大利东北部家乡的食材与特产，带来传统家常风味。
接手以后，菜单上换了大约60%的全新项目，并且开发了全新项目，如本地意大利餐厅首创的脆皮乳猪和北海道扇贝生牛肉，及五种新创甜品。
例如，面食类中的菠菜马铃薯丸（Spinach and potato Gnocchi，$28），使用的就是母亲的家传食谱。Otto的面食都是餐馆自制，加入菠菜的Gnocchi呈青绿色，香Q弹牙，淋上鸭汁与小香菇。师傅说，在家乡，勤俭持家的母亲会把吃剩的鸭子留下熬成酱汁，制成这道家常菜，很有家庭风味，也是当地人的comfort food。
主菜当中最有特色的就是脆皮乳猪（Crispy suckling pig，$48），猪皮涂上意大利蜂蜜与陈年老醋烤得金黄香脆，入口吱吱作响，香脆而毫不油腻。另一值得推荐的是烤鸭腿（Slow roasted confit Duck Leg，$38），虽然一般认为duck confit是法国菜，但师傅指出，意大利也有意式作法。这里是以慢烤方式烹制，搭配菠菜与松果仁。
配合新菜单的推出，也设计了多种套餐：
·午餐套餐每人$38，菜单每星期更换。
·Degustation Menu（$88），五道式，让你试吃菜单上的各类美食。
·Gourmet Menu（$128），六道式，以精致食材为主，每3个月根据季节性食材而更换。
·素食菜单（$68），五道式，让素食者也能尽情享用。
此外，每逢星期三晚上是ladies night，女性食客可以$58的特价享用三道式晚餐，并赠送一杯意大利酒。星期一至星期三晚上，可自行携酒，不收开瓶费。
地址：#01-02 Red Dot Traffic Building, 28 Maxwell Road
电话：6227 6819
＊星期六中午及星期日休息
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