Kopi Tiam

新主厨，新气像

　　在优雅舒适的环境里，享受传统咖啡店的美食风味。瑞士酒店史丹福（Swissotel The Stamford）2楼的“Kopi Tiam”向来以供应高品质本地美食见称，今年初刚刚翻新，最近又邀得创始师傅伍广熙回巢，准备大展拳脚，呈现一番新气相。

　　55岁的伍广熙是Kopi Tiam在1987年创立时的主厨，在那里工作3年，为餐馆打下良好基础。离开后到外面转了一圈，15年后的今天回来，当年的徒弟也有6个还在，格外亲切愉快。

　　Kopi Tiam以浓浓的南洋格调见称，食物和装潢都属于高档化的传统咖啡店，以本地风味为主，对本地食客或外国游客都具有一定的吸引力。

　　伍广熙回巢后，决定全面提升食物素质，并且在本地小吃之外引入更多样化的亚洲美食，包括泰国、越南、日本、马来西亚、印度等等。

每日佳肴

　　以目前来说，菜单上还没有加入亚洲部分，不过，伍师傅每天都会推出一道亚洲风味的特别菜肴，为顾客带来新鲜感，同时也测试市场反应。例如，最近推出的越南香茅鱼和槟城卤肉（五香），就很受食客的欢迎。

　　每日佳肴天天不同，师傅说，每天都要想好明天要推出什么，任何时候，心里打底会有30道菜式供他每天选用！

　　Kopi Tiam将在近期内更换新菜单，纳入亚洲各地的美食，也会把受欢迎的每日佳肴纳入为菜单的一部分，长期供应。餐馆原有的招牌菜，伍师傅也会想办法加以改进、提升，例如很受食客欢迎的咖喱鱼头，提升后会改用品质更好的红皇帝鱼。

甜品自助餐

　　相隔多年，伍师傅发现餐馆周边有更多新兴竞争者，顾客的要求也更高。他指出，Kopi Tiam在1997、1998年一度达到高峰，但目前只有高峰期的80%。随着他的归来，许多熟客也闻风而至，伍师傅也希望能吸引到更多新的客人，把生意提升回高峰期的100%，甚至更高。

　　除了更新菜单，餐馆也会更积极吸引顾客，例如，最近推出甜品自助餐促销，顾客只要点一道主食，就能以7元5角的价格无限享用所有甜品，包括红豆冰、本地糕粿、千层糕、炸香蕉、清汤等。不点主食单吃甜品，收费12元。

独门配方

　　以餐馆的形式供应小贩美食，必须与食阁竞争，材料和技巧都必须更胜一筹。例如，同样的一道菜，香料必须用得更多，不只是一般的蚝油酱清，更考功夫。

　　伍师傅必须研究更多独门配方的烹饪手法与秘诀，以餐馆最受拿手的叻沙来说，同样一碗叻沙，所用的材料比一般售卖的多出2、3种，口味肯定不一样。又如罗惹，伍师傅特别拍胸膛保证虾膏不会有臭味，用料多汁够味。

Kopi Tiam
地址：瑞士酒店史丹福（Swissotel The Stamford）2楼
电话：6431 6156

贴心尝蟹

　　进入秋季又是品尝大闸蟹的季节，各大酒楼餐馆纷纷看到大闸蟹的上市，东海潮州酒家的呈献方式尤其贴心细致。

　　首先，以新鲜大闸蟹肉制作点心，让没有耐心吃螃蟹的人也可以享受到大闸蟹的美味。蟹粉点心包括蟹粉小笼包、蟹粉炸春卷、蟹粉锅贴，都是现点现做，不只是现场包馅，就连蟹肉蟹膏也是在客人点用以后才即刻拆下制作，非常精致。

　　品尝清蒸大闸蟹，餐馆也是服务周到。大闸蟹上桌前先把不能吃的部分都除去，连蟹钳、蟹脚都剪下，呈到客人面前的只是膏黄饱满的蟹壳与蟹身。在你尽兴品尝的时候，服务员在一旁已把蟹钳、蟹脚等都一根根挖好端到面前，拿起来只需轻轻一吸即可吃到里头的蟹肉，相对于平时吃螃蟹时满头大汗的寻觅挖掘，简直是受宠若惊。吃完后送上一杯姜茶暖味，非常过瘾。

　　另一道大闸蟹佳肴是生炒大闸蟹粉（28元），把炒好的蟹肉蟹黄涂在面包上，厚厚一层，让你方便痛快地大口品尝。

　　东海是采用来自中国太湖的大闸蟹，尺寸会比阳澄大闸蟹稍大一点，而且太湖清澄水质佳，所养殖的大闸蟹素质极高，无论哪种作法，蟹肉蟹黄都是丰美鲜甜。

　　来到东海，非尝不可的还有招牌菜椰皇金汤翅（每位45元）。菜未上桌，身边的同事一看到服务员端来一盘椰盅，已经是满心期待。盖子打开热气与香味弥漫开来，更是眉开眼笑，满脸幸福的表情。椰皇金汤翅是把鲍翅放进加了少许椰水的高汤，以蟹黄和奶油调成金黄色，放入椰子炖制，口感浓郁丰厚，卖相也很好，令人食欲大增。

　　东海的另一精品是东海三宝，所谓三宝包括鲍鱼、海参、鹅掌，整个的鲍鱼浸在少许汤汁中，滋味甘香醇美，肉质弹牙不硬，鹅掌软滑细嫩，海参更是软得几乎入口即化。

　　极受欢迎的原个木瓜炖燕窝，原价38元，现在特价28元，可说是物超所值。原个木瓜炖燕窝是以全熟的夏威夷木瓜炖制，木瓜挖成中空，盛着满满的燕窝，清甜滋润，健康养颜。

　　配合大闸蟹上市，东海现在推出两种特价套餐：

·A：蟹粉小笼包、蟹粉炸春卷、生猛大闸蟹皇、红烧煲仔翅、东海三宝、竹笙浸时蔬、姜茶汤丸、鲜果拼盘。每人88+++元（原价148元）。

·B：蟹粉小笼包、蟹粉炸春卷、生猛大闸蟹皇、响螺翅群炖鸡汤、橙花火局鱼扒、灼香港时蔬、姜茶汤丸、鲜果拼盘。每人68+++元（原价108元）。

1 Scotts Rd
#02-18 Shaw Centre
电话：6235 9088

吃遍大江南北

　　这几年来，翡翠饮食集团属下的餐馆就有如雨后春笋般出现，甚至去到吉隆坡、曼谷、韩国等都可以吃到，而且分成小厨、拉面小笼包、面包世界等不同类型。

　　总是大排长龙的荷兰村翡翠小厨旁边，今年初就开设多一家翡翠拉面小笼包。两层楼的店面能够容纳更多食客，也为这一带的翡翠支持者带来更多选择。

　　翡翠拉面小笼包以中国手工拉面及上海风味小吃见称，尤以上海小笼包（3元2角）备受赞好。小笼包外皮很薄，但用筷子挟上时却不容易破；咬破包子的皮，甘甜香浓的汤汁流泻在嘴里，而且肉馅鲜嫩，芳香可口。

　　其实除了上海、江浙一带的风味菜，翡翠拉面小笼包也让你吃到各地佳肴，例如只在荷兰村分店独家推出北京片皮鸭（48元），就让你在拉面馆里也能尝到北京名菜，而且作得皮脆肉滑，配合薄薄饼皮与葱条大口咬下，滋味无穷。

　　红油抄手（4元5角），乍看菜名难以理解，看看英文翻译“Wanton”就明白了。“抄手”其实是四川人对馄饨的称呼，红油抄手更是四川成都的著名小吃，以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料后食用，酸酸辣辣，柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。

　　刀削面是著名山西小吃，以刀工见称，削成片片面条。翡翠的牛腩干捞刀削面（7元5角），也许是迁就本地人的习惯，削出来的不是山西常见的面片而是长条状的面条。不过，咬起来同样有弹性，很有咬劲。

　　翡翠拉面小笼包的醉猪手（每碟6元）也是必尝小菜，虽然是猪皮却一点都不肥腻，咬下非常爽口，弥漫幽幽酒香。

　　口味特别的还有火腿烤双方（13元），自制的松软白面皮，夹着火腿、清新黄瓜与酥脆豆皮，香酥独特，值得一尝。

　　此外，一定要尝的还有上海滩金沙虾（16元），鲜虾炸得极为酥脆，甚至可以连壳咬下；黄金葱油大饼（5元）厚厚一大片，上面洒满点点芝麻；干煸四季豆（8元）把爽口四季豆与肉碎、辣椒炒得芳香四溢……最后当然少不了要来一碟甜品，馅料饱满又不甜腻的豆沙锅饼（6元）是不错的选择；或者来一碟高丽豆沙（4元5角），奶黄色的圆球一口咬下，流出热热的豆沙与香蕉，甜美诱人。

地址：241/241A Holland Ave S278976
电话：6468 4330

宗乡美食节

　　都说新加坡是美食天堂，但事实上，多元化的美食很多时候都是以传统家常菜的形式代代相传（或者渐渐消失），长期以来在个别家庭里“养在深闺”，市面上难得一见。

　　新加坡华人汇集了不同方言族群，表现在美食种类上其实极为丰富多样，却一直都低调地隐藏民间。例如，市面上看到的都是客家酿豆腐，但广西酿豆腐又是什么滋味？市面上的各种粽子极为普遍，而广西巨粽为什么那么特别？平时吃的都是厦门薄饼，而金门薄饼又有什么特色？就连最普遍的广东叉烧包，新加坡吃到的都已是大工厂机器出品，家庭式手工制造的包子香味已是久久不闻。

　　新加坡宗乡会馆联合总会成立20周年，就特别举办“宗乡美食节”，邀请各华人方言群带来各自的传统美食，把平时难得一见的各种小吃齐齐亮相，让你真正见识到华人传统美食的多元化特色。

　　当天将有30多个摊位售卖超过60多种地道的传统美食，其中有大家熟悉的福建人的扣肉包、扁包、猪脚米粉；潮州人的水晶包、麻兹；客家的算盘子、牛肉丸、煎堆；广东的叉烧包，当然还有福州鱼丸、福清的光饼，还有三江美食如上海年糕、宁波桂花汤圆、韭菜合子等等。

·福清光饼

　　在福建所有类似烧饼的小吃里，福清光饼的声名最响，影响的范围也最大。福州，莆田，宁德，三明等地区都随处可见它的身影。光饼松脆可口，香酥宜人，除了单独品尝，也有其他吃法，在光饼中间夹上各种馅料夹层，甚至制成“福清汉堡包”，卖相诱人。

　　纯粹的光饼正面嵌有一些芝麻，直径5、6公分左右，荤素两吃都可以。素的纯素，先给光饼拦腰一刀，张嘴的面饼里塞满碧绿的雪里蕻，烧饼坚韧干香，雪里蕻爽脆咸鲜，相得益彰。荤的在光饼中央夹一层肉，又以肥肉居多，主要突出的是肥肉的肥美，结实的面饼吸收肉里冒出的油，滋味无穷。

·广西巨粽

　　在海外落地生根的广西人数目不多，在新加坡人数更少。而且，南来的广西人做生意的不多，做小贩的更少，这也许是广西食品没在市场流传的原因。

　　广西粽子的“长相”跟其他籍贯的相比大相径庭。广西粽子分角粽和枕头粽两种，其中枕头粽最具广西地方特色。枕头粽呈长方型，形同一个小枕头而得名。一个广西粽子，相当于三个普通大小的角粽。

　　广西多山区，人们到县城或乡镇去，走路往返需要一天的时间，带一个大粽子便能解决一天的温饱，平时下田也可以它充饥。

　　传统的广西粽子的用料包括糯米、一大块的三层肉和栗子，调味料除五香粉，少不了广西特产的八角和茴香。据说，老一辈还要求用特肥的猪肉包粽子，因为粽子吸收了大量猪油后，特别香滑。现在大家为了饮食健康已减少肥猪肉的采用，而且粽子的用料比从前多得多，除传统用料还加入红豆、白豆、绿豆、眉豆、香菇和虾米等，馅料丰富得很。

·广西扣肉

　　广西芋头扣肉最出名，其中荔浦芋扣肉是最具特点的。广西芋头扣肉采用上好的芋头、带皮五花肉、五香粉、蒜茸、腐乳、三花酒等作原料。将芋头和带皮五花肉分别加工油炸，然后将切成块的五花肉皮朝下，与芋块分隔排砌碗中，蒸熟后翻扣盘中即可。其特点是色泽金黄，酥而不烂，肥而不腻，芋片芳香，肉片味醇，色、香、味、形俱佳。

　　广西芋头扣肉有得讲究，不得避开肉块专夹芋头，而要芋头与扣肉成双入口，这样的吃法才算地道，味道也才正宗，肉中有芋味，芋头中有肉味，相得益彰。

·客家算盘子

　　算盘子是客家人的小吃，而且寓意深刻地做成算盘珠的形状。关于算盘子有两种说法，一种是表示客属方言群出了好多杰出的生意人，精打细算或者能写会算都是他们的过人之处；另一种说法是客家人的祖先为了让后世的子孙记得，客家人是一个流动的方言群，就好像算盘子一样，要不停地动，才有钱财地产进来。算盘子以芋头和黍粉制作，芋头味很够。加上香菇、虾米、黑木耳、肉碎等翻炒，口味浓郁。

·金门薄饼

　　金门薄饼馅料多达十多种材料，都以手工刀切，费时多工，因此市面上很少吃到。金门会馆这回是动员了近百名会员集体制作，供应约2000条薄饼，售完为止！

　　金门薄饼又称春卷、春饼、七饼菜，传统上在清明祭祖时，金门妇女们就要忙着刀切红萝卜、豌豆、芹菜、五花肉、蒜苗、菜球、豆腐干、春笋、香菇等春卷的馅料，每种菜的份量比率还有大小轻重之分，味觉上十分考究。

宗乡美食节

　　配合新加坡宗乡会馆联合总会成立20周年，总会举办“宗乡美食节”，邀请各华人方言群带来各自的传统美食，30多个摊位中包括福建、潮州、广东、福清、海南和福州等各个籍贯的代表，让公众有机会在同一地点，同时间内大饱口福。

　　此外，“美食节”当天还有每隔一个小时一次的现场抽奖，每次抽出十位幸运的公众，有超过80份的丰厚奖品等你来赢。当天所售卖的全部收入都将捐给“宗乡基金”，作为未来总会推广、发扬中华文化和本地传统文化的资金。

日期：10月29日（星期六）
时间：上午10点至下午4点
地点：宗乡总会会所397 Lorong 2 Toa Payoh Singapore 319639
电话：63544078