传统与创新潮州菜

　　大巴窑的汕头海鲜酒楼，创立一年多来推动了吃潮州菜的热潮。老板陈沃荣致力推动潮州菜，最近更请来汕头师傅林梓木，与汕头海鲜总厨王振国并肩作战，携手打造传统与创新兼容的潮菜风潮。

　　林师傅来自潮州汕头，18岁入行，在老师傅身旁勤奋学习，掌握了潮菜传统卤蒸煎炒等风味及手艺，也曾任职于汕头五星级酒店里的餐馆，并考获“一级厨师”评级。10年前来新，在一家著名的潮州酒楼任职，期间曾多次受邀上电视。

　　来到汕头酒楼，林师傅与总厨王振国合作，发挥各自的特长。王振国师傅活跃于厨艺界，常在国际厨艺赛事中得奖。今年5月在台湾举行的“世界厨王台北争霸赛”上，赢得“金奖名厨”荣誉；8月在另一场“世界厨艺邀请赛”中，赢得银鼎奖；在“2011世界厨艺邀请赛”的水产热菜类中，以一道水梨虾胜出，获颁国际美食奖状。

　　陈沃荣说，两名师傅一个是与时并进、频频得奖，一个是传承了汕头的正宗口味与扎实功夫，一个厨房里有两个名厨，摩擦出新的火花。

　　试菜当天，品尝了两名师傅的两种精彩。

　　林师傅引以为豪的三道拿手好菜，分别是潮州蚝烙（$12）、汕头特式虾婆（时价）和铁脯炒芥兰（$12），都是口味家常的传统菜色。他解释，高档菜肴虽然可以做得很有特色，但不是人人能够吃得起。作为厨师，平民小吃能够做得好，才是真正的成功。

　　蚝烙是一道很平民化的潮州小吃，也是他自认做得最成功的一道菜。主角是韩国入口的肥美生蚝，并使用汕头薯粉，再加上炸葱头、芫荽、蒜、鸡蛋等等，用平底锅快炒，保留了外酥内嫩的口感，香脆不腻。

　　铁脯炒芥兰的“铁脯”是指鳊鱼干，芥兰的脆甜，夹着鳊鱼的甘香。林师傅说，以大火油快炒，不让营养流失，保留了食材的原汁原味保留了食材的原味。

　　第三道的汕头特式虾婆，是林师傅为迎合本地人口味开创的新菜，加入本地人爱吃的洋葱蛋及特制辣椒酱等翻炒，香辣味覆盖了虾婆的味道，很有南洋特色。

　　另一方面，王振国也呈献了多道好菜，包括汕头海鲜酒楼的招牌菜潮州冻蟹（时价）。这道菜已成为食客上门必点菜肴，简单蒸煮后的斯里兰卡双壳蟹，经过冷冻之后，更衬托出其厚实鲜美的天然蟹味，这也是潮州人的经典吃蟹法。

　　王师傅也推荐独创的荷包海参（每件$8），每份一件，上桌时一人一份，海参裹着猪肉等馅料，口感弹牙。

　　另一道拿手好菜是潮州豆酱鸡（半只$18），一定要特选潮州普宁的豆酱制作，并且使用肉质细嫩的甘榜鲜鸡，搭配甜酸咸菜垫底，开胃去腻。　　

　　除了两位师傅的拿手好菜，不容错过的还有道道潮州小食。如潮州卤鹅片（$15）薄而均匀，入口卤香四溢；潮州猪脚冻（$6）软香弹牙，醇香美味；甚至还有难得吃到的潮州猪头粽（$8），必须以猪头肉为原材料，工序繁多，几乎已经失传。

电话：6363-1717

采访日期：20/9/2011